Published in Etiqueta Negra, February 2012.
Hace un tiempo invitaron a Faustino Muñoz a la final del concurso de sumilleres Nariz De Oro, la más importante prueba olfativa de vinos en España. El director y catador de agua de Colmado Quilez, la centenaria tienda de delicatessen de Barcelona no sabía qué hacer frente a más de cien expertos en vino. ¿Cómo impresionarlos hablando de agua? ¿Qué podía decirles? Decidió llevarles una lata de caviar, una botella de vino y dos de agua. La primera era Lauretana, el agua con menos minerales que hay en Europa. La otra era Vilas del Turbón, un agua con muchos carbonatos. Aquel día, en un hotel de Madrid, propuso a los sumilleres de élite un experimento: tomar un poco de caviar, limpiarse la boca con un sorbo de agua y acabar con un trago de vino. Cuando tomaban Lauretana, el vino tenía gusto a pescado crudo, pero si hacían lo mismo con el agua carbonatada, el vino sólo sabía a vino. Así les enseñó que los carbonatos secaban su boca y devolvían la pureza a los sabores. Para dar una lección de sabor a los mejores expertos en vino, Faustino Muñoz no usó palabras sino la experiencia: no hay otra forma de reconocer las propiedades de los distintos tipos de agua que probándolas.
La primera pregunta que Faustino Muñoz hace a sus clientes es para qué quieren el agua. Atiende en la parte de atrás de este almacén gourmet iluminado con luces fluorescentes. Encima de su camisa y corbata lleva una anticuada bata azul pálido, como los demás empleados de Colmado Quilez. Parecen un ejército de adultos que se dejaron puesto el guardapolvo del jardín de infancia. En esta tienda ubicada en la Rambla Catalunya, miles de botellas de destilados, vinos, aceites y conservas de marisco se apilan en estanterías que cubren las paredes hasta el techo, sin dejar espacio ni para las ventanas. Entre esas estanterías, Muñoz responde las preguntas de sus clientes desde hace casi treinta años: sobre un whisky u otro, sobre caviar, jamón o los espárragos de Navarra. Pero cuando se trata de agua, es él quien hace las preguntas. Pide saber si es para acompañar la comida, si el cliente tiene algún problema de salud o si busca agua para sorprender. Y dependiendo de la respuesta del cliente, Faustino Muñoz sabe exactamente cuál de los doscientos tipos que ofrece el establecimiento recomendar. No sólo lleva años haciendo pruebas y maridajes con el agua, sino que también ha inventado un sistema para clasificarlas. Gracias a este hombre ojeroso y sereno vestido en bata azul pálido, el agua ahora puede catalogarse como el vino.
Faustino Muñoz se hizo sumiller de agua tanto por necesidad como por interés. Nació a finales de los años cincuenta en Puebla de los Infantes, un pueblo al noreste de Sevilla, en una zona llena de fuentes y embalses. De niño, su madre ya elegía el agua de diferentes manantiales según la comida que preparaba. Cuando a los veinte años vino a Barcelona, para trabajar en Colmado Quilez, allí sólo vendían agua con gas de la marca Perrier. Pero con el boom de la hostelería a finales de los años noventa también vino el auge del agua embotellada. La gente empezó a pedir agua según su contenido de minerales, o su lugar de procedencia. De pronto había cultura del agua. Muñoz, el sumiller, no podía quedarse por detrás de sus clientes.
Su delgadez no lo delata, pero Faustino Muñoz es amante de la buena comida. Le fascina el campo y lo que allí se produce. De hecho, se formó en agricultura, y, en 1976, cuando se mudó a Barcelona, empezó a estudiar por cuenta propia el mundo del vino y del aceite. Cuando notó que algunos de sus clientes sabían más que él, se sacó el título de sumiller y lo remató con clases extras y un certificado de la Universidad de Tarragona, el máximo grado que hay para los expertos de vino. Quería ganar seguridad. Para Muñoz es importante saber que asesora bien a sus clientes y que sus productos no son ninguna tontería o imitación, como hay tantos hoy en día. Dice que le frustraba que no hubiera un conocimiento clasificado ni sistemático sobre el agua embotellada. Así que se encargó del asunto. Tardó tres años en escribir un libro llamado «Aguas del mundo», un catálogo que incluye más de cien tipos de agua organizadas según su método. El sistema Muñoz contempla cuatro categorías para las aguas: marca, familia, tipo y estilo. En la Unión Europea, hay tres familias de agua: las minerales naturales, las de manantial y las potables preparadas. Por su tipo, las aguas se dividen en duras y blandas, según la cantidad de calcio y magnesio que contienen. El estilo se basa en la composición de los otros minerales que lleva: hay aguas ferruginosas, sulfatadas o cálcicas, por ejemplo. Para la mayoría de las personas, la diferencia entre unas aguas y otras no se siente en la boca y sólo es perceptible en los empaques y los precios, una cuestión de marketing.